En 1863, un jeune Néerlandais de 22 ans, Gerard Adriaan Heineken, souhaite investir la fortune qu'il a héritée pour devenir brasseur et élaborer la meilleure lager au monde. Le 16 décembre 1863, après plusieurs mois de négociations, il rachète pour un montant de 48 000 florins la brasserie d'Amsterdam De Hooiberg
(la meule de foin), fondée en 1592 par Weijintgen Elberts, veuve d'un brasseur. Cette brasserie est aussi connue sous le nom « The Haystack », elle est alors la plus grande de la ville mais est en déclin. Le 15 février 1864, Gerard Adriaan fonde la société Heineken & Co qui change de nom en 1873 pour devenir la Heineken's Bierbrouwerij Maatschappij NV (littéralement `Compagnie de brasserie Heineken`, le sigle NV désignant en hollandais une Naamloze vennootschap, société par actions) dont il est le principal actionnaire.
En 1869, Gerard Heineken décide de changer de technique de fabrication par fermentation haute, et adopte la méthode bavaroise par fermentation basse qui permet d’obtenir une bière plus claire et de conservation plus longue. Face à l'accroissement des ventes, la société Heineken ouvre une seconde brasserie de 3 000 m2 à Rotterdam en 1874 (brasserie qui sera fermée en 1968). C'est la même année que Gerard Heineken décide de donner son patronyme à la marque : la Haystack devient la Heineken. Pionnière par sa capacité de fabrication à grande échelle de la bière de fermentation basse, à la manière bavaroise et en utilisant un système de réfrigération élaboré en 1881 par le professeur Carl von Linde, elle produit en 1873 17 000 hectolitres de Heineken.
En 1875, la bière Heineken remporte la médaille d'Or à Paris. En 1883, elle obtient le diplôme d’honneur d’Amsterdam. En 1886, De Hooiberg est remplacée par une nouvelle brasserie au sud d'Amsterdam, dans le quartier De Pijp (depuis 1988, cette brasserie ne produit plus de bière, elle abrite désormais le musée Heineken Experience). C'est en 1888 que le français H. Elion, élève de Pasteur, parvient à réaliser pour Heineken une culture de levure, dite `levure A`. C'est la consécration immédiate : Heineken remporte le Grand Prix de Paris pour la meilleure qualité de bière lors de l’Exposition universelle de 1889 ; ces trois récompenses apparaissent toujours de nos jours sur l'étiquette. La maîtrise du froid et de la pasteurisation permet de maintenir une qualité constante à la bière, et ainsi de la transporter plus facilement. La marque est alors la plus exportée vers la France.
Quand Gerard Adriaan Heineken meurt le 18 mars 1893, son épouse, Marie Tindal lui succède jusqu'en 1914. Son fils, Henry Pierre Heineken, reprend la société en 1914 avec l’intention d’étendre les activités de l’entreprise : il acquiert la brasserie Léopold de Bruxelles en 1927. L’entreprise commence à s'internationaliser en 1931 avec une coentreprise et crée la Malayan Breweries Ltd à Singapour, avec Fraser & Neave, coentreprise qui deviendra en 1990 l'Asia Pacific Breweries, deux ans après l'inauguration de la première ligne d'embouteillage à Rotterdam. Heineken est alors l’un des premiers brasseurs à livrer aux pubs et débits de boissons la bière en bouteille. Dans les années 1930, Heineken ouvre également des brasseries au Congo belge, puis à Java ou encore en Égypte.
La marque Heineken s’exporte à l’étranger dès 1929, ses brasseries hollandaises se dotent de lignes d’embouteillage, et agrandissent leurs unités de production, afin d’assurer la qualité et la pérennité des exportations. En 1932, Heineken ouvre une brasserie pilote à Rotterdam, permettant au laboratoire de la société de tester les résultats de ses propres activités de recherche. En 1933, grâce à l’importateur Leo van Munching, la Heineken sera la première bière étrangère à débarquer aux États-Unis à la fin de la prohibition,
le 11 avril 1933. Le New York Times affiche dans ses colonnes : `la première cargaison d'importation légale de bière depuis treize ans est arrivée`. Il s'agit de la bière Heineken. Leo van Munching était steward pour une ligne de croisière Pays-Bas-Amérique lorsqu’il a persuadé la famille Heineken de lui permettre de représenter leur bière aux États-Unis après l'abrogation de la Prohibition.
Heineken et Amstel, son concurrent historique depuis le xixe siècle fusionnent en 1968. Amstel devient l’un des leviers de l’essor d’Heineken en Europe. En outre, Amstel est connu pour avoir inventé le `fliptopper`, la capsule qui s’ouvre sans décapsuleur. Heineken développe cette capsule dévissable dans les années 1970.
Au début des années 1970, Heineken est encore peu présent en Europe, et grâce à de petits partenariats au Royaume-Uni et en Italie, la companie décide de se développer sur le Vieux Continent. C’est en France que les efforts seront concentrés en premier, avec l’acquisition de la Brasserie de l’Espérance de Schiltigheim,
fondée en 1764 à Strasbourg et produisant la bière Ancre. Puis Heineken s’installe en Italie avec l’acquisition d’Italian Dreher, et dans plusieurs autres pays par la suite. En 1975, Heineken ouvre une brasserie géante d’une capacité d’1,5 million d’hectolitres par an aux Pays-Bas, pour faire face à l’accroissement prévu de ses activités.
Dans les années 1980, Heineken continue sa stratégie d’acquisitions : l’irlandais Murphy’s est racheté en 1983, l’espagnol El Aguila en 1984, et Royal Brand Brewery en 1989. Pendant ce temps, la marque Heineken communique dans le monde entier via des campagnes de publicité comme `When you make a great beer, you don’t have to make a great fuss` (Quand vous faites une grande bière, pas besoin de faire grand bruit). Quand Alfred Heineken quitte la direction de l’entreprise en 1989, le groupe commence à s’implanter en Chine, et la marque Heineken est déjà présente dans 145 pays. L’Europe de l’est et la Russie découvrent la Heineken dès la chute du mur de Berlin. Dans les années 1990, de nombreuses brasseries sont rachetées dans le monde entier et spécifiquement en Asie : le groupe est soucieux de développer son implantation avec des marques locales (Birra Moretti en Italie, Fischer en France, Cruzcampo en Espagne) comme avec ses marques internationales (Heineken, Amstel). En 1993, l'entreprise suisse Calanda Bräu est rachetée. En 1999, les autorités économiques des Pays-Bas reconnaissent Heineken comme `la marque du siècle`.
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